新年里来做糖,超甜蜜糖果做法专题今日奉上。新年伊始乐享糖果,最惹人爱的年货,让你整年都甜蜜蜜。糖果的做法不难,准备好原料,按照配比一步步来,最重要的是掌握好熬糖的温度,甜蜜蜜的糖果就亲手做来啦。一定要重点注意,糖浆熬制的过程中温度很高,手作糖果要小心烫伤哦!甜甜的糖浆咕嘟嘟的熬起来哟!

新年甜蜜好兆头,一起来做糖果

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温度,糖果的奥秘

做糖果最重要的一点就是温度,温度的差距直接造成了糖果质感的不同甚至失败。所以做糖果时一定要注意糖浆熬制的温度,小火慢熬、慢慢升温是糖果制作的必胜法宝,准备好温度计或者按菜谱分享的糖浆状态的目测法都能帮你制作出美味的糖果,一起来看!
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    • 凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)玩转中式餐饮中糖的四种技法
    • 挂糖霜示范——糖霜桃仁
    • 1.1挂糖霜凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)
    • 1.2挂糖霜
    • 1.3挂糖霜
    • 1.4挂糖霜
    • 1.5挂糖霜
    • 1.6挂糖霜
    • 裹糖衣示范——冰糖葫芦
    • 2.1裹糖衣
    • 2.2裹糖衣
    • 2.3裹糖衣
    • 2.4裹糖衣
    • 2.5裹糖衣
    • 2.6裹糖衣
    • 拔糖丝示范——拔丝山药
    • 3.1拔糖丝
    • 3.2拔糖丝
    • 3.3拔糖丝
    • 3.4拔糖丝
    • 3.5拔糖丝
    • 3.6拔糖丝
    • 3.7拔糖丝
    • 3.8拔糖丝
    • 炒糖色示范——红烧肉
    • 4.1炒糖色
    • 4.2炒糖色
    • 4.3炒糖色
    • 4.4炒糖色
    • 4.5炒糖色
    • 4.6炒糖色
    • 4.7炒糖色
    • 4.8炒糖色
    玩转中式餐饮中糖的四种技法


    糖似乎是最适合节日餐桌的了,不仅味道香甜,连那温暖的糖色也洋溢着节日的气氛。随着糖加热时间的变化,我们可以用它来给食材挂糖霜、裹糖衣、拔丝、炒糖色。快来展露身手,让甜蜜的滋味沁入心肺吧。

    挂糖霜

    特点:

    糖霜是糖最初的变化形态,其外形呈不透明的白色,口味砂甜,多用来加工坚果类食材。

    要诀:

    挂糖霜的最佳时机,是在糖完全溶化,变得稍稍黏稠,糖色尚为白色时。
    糖随温度变化的过程很快,所以火一定要小。

    菜式举例:糖霜桃仁



    食材:

    主料:核桃仁200g
    配料:绵白糖200g、油100g、水100g

    做法:

    1.1桃仁用开水泡胀,撕去皮后清洗干净。
    1.2开火热锅,倒入花生油烧至六成热时下入桃仁油炸,将火调至中火,避免火力太大将核桃仁炸煳。
    1.3待核桃仁炸酥后关火,将核桃仁捞出,放在吸油纸上吸去多余的油分。
    1.4将锅里的油倒在碗中,留少量余油滑锅,让油均匀地滑在锅壁上后,将多余的油倒掉。
    1.5开火,放入绵白糖,加入水,不断搅拌,待水沸以后将火调小。看到糖完全溶化,糖液翻大泡、变得黏稠,并且发白色时,关火。
    1.6下入处理好的食材(去皮并炸过的核桃仁)迅速翻炒,直至桃仁都均匀地裹上糖霜,冷却即可。

    裹糖衣

    特点:

    糖衣是糖第二步的变化形态。糖衣冷却后呈透明的蜜色,口感似水果糖般脆甜。

    要诀:

    糖液在加热的初期会翻大泡,待大泡逐渐变成小泡,颜色也由最初的白色变成黄色时,就是裹糖衣的最佳时刻。

    菜式举例:冰糖葫芦



    食材:

    主料:红果500g
    配料:绵白糖200g、油10g、水100g

    做法:

    2.1红果洗净后拦腰切开,挖去果核,将两瓣合上。用竹签将红果串起来,每串8个。
    2.2案板洗净,薄薄地抹上一层油备用。
    2.3开火热锅,倒入1勺油滑锅,倒掉余油。将绵白糖倒入锅中,加入水不断搅拌,将火调至最小慢慢熬制。
    2.4待糖液由翻大泡转至翻小泡,颜色变黄之后,用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却,用牙咬一下,如粘牙,需继续加热;如不粘牙,有吃水果糖的感觉,证明糖液熬好了。
    2.5将串好的红果贴着熬好糖液上泛起的泡沫轻轻转动,裹上薄薄一层糖衣。
    2.6将裹好糖衣的红果放到抹油的案板上冷却即可。

    拔糖丝

    特点:

    拔丝的菜肴非常讲究,不仅制作的过程要精确掌握火候,连装盛的盘子也要预先加热,上菜则要跑步上菜,因为糖遇冷会很快凝固,拔丝就会失败。

    要诀:

    将糖熬制到大泡变小泡,小泡快消失之前,这时候糖液变成金黄的蜜色,就可以拔丝了。拔丝的动作一定要快,糖一旦冷却凝固就无法拔丝了。

    菜式举例:拔丝山药



    食材:

    主料:山药500g
    配料:绵白糖200g、油100g、水100g

    做法:

    3.1山药洗净去皮,切成滚刀块。
    3.2菜盘入微波炉稍稍加热,抹上油备用。
    3.3锅上烧水,水烧开后下入山药,煮5分钟至熟。
    3.4锅内放油烧至五成热,放入山药炸至金黄,捞出滤油备用。
    3.5将油倒入碗中,留少量余油滑锅后倒掉。
    3.6开火,放入糖和水不断搅拌,将火调小。
    3.7糖液由翻大泡变成翻小泡,颜色慢慢变成蜜色。
    3.8待小泡也快消失时,迅速将炸好的山药倒入锅中翻炒,让山药全部均匀地裹上糖液,关火。将山药装入抹油的盘中,用筷子翻动拔丝。

    炒糖色

    特点:

    糖色呈鲜亮的红色,一般用来给红烧类菜肴上色。它是糖最后的变化形态。

    要诀:

    最佳的上色时间来自于糖小泡刚刚消失的时候,此时糖液呈深红色。
    给食材上糖色要趁热进行,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去。
    注意糖色不要炒老,否则味道会发苦。炒糖色主要是用来上色用的,所以糖不能放得太多。

    菜式举例:红烧肉



    食材:

    主料:五花肉500克
    配料:绵白糖4茶匙(20g)、油20g、大葱10克、生姜5克、八角5克、香叶5克、、酱油5克、盐5g

    做法:

    4.1五花肉洗净,切成方块状。
    4.2葱切成小段,姜切成薄片。
    4.3锅里放水烧开,下入切好的五花肉,煮5分钟滤出备用。
    4.4开火热锅,放入油滑锅。
    4.5加入糖,调小火,不断搅拌。
    4.6待糖液由翻大泡变成翻小泡,直至小泡也慢慢消失,糖液变成深红色时,倒入五花肉迅速翻炒上色。
    4.7加入足量水(没过肉),放入葱、姜、八角、香叶、酱油烧开。
    4.8将火调小,盖上锅盖慢慢焖炖1小时,大火收汁,放入盐调味起锅。

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