宿迁历史悠久,位于江苏北部淮水之阳。春秋时为钟吾子国,后宿国迁都于此,早在5万年前的下草湾人就在这块土地上繁衍生息,点燃了人类文明的曙光,有“名酒之都”的美称,霸王项羽就出生在这块辉煌的土地上。宿迁接壤徐州、连云港,属江苏的徐海菜系,既有徐州风味也有连云港风味,但是总体而言宿迁的菜肴是成辣香口味。宿迁菜肴自古很出名,著名的有“霸王别姬”、“小鱼锅贴”、“乾隆贡酥”等等,最出名还要数宿迁黄狗猪头肉啊,很多人只知道宿迁的猪头肉,其实真正的叫法是宿迁黄狗猪头肉,不管春夏秋冬,切上半斤八两,加上二两洋河大曲,可谓是宿迁人的享受啊,正好迎合了“美酒之都”的美称了,如今宿迁五香猪头肉已经名闻天下了噢。

  宿迁黄狗猪头肉与扬州扒烧整猪头齐名,是北方猪头肉的一个代表。扬州的猪头是整形上桌的,有些厨师还别出心裁地给烧好的猪头装上两只凤凰彩票欢迎你(5557713.com)樱桃作眼睛。宿迁的猪头肉是切成块烧的,外形上与红烧肉无异。也就是说,吃宿迁的猪头肉避免了被猪眼注视的尴尬。

  黄狗猪头肉,是江苏宿迁的一款传统名菜,距今已有两百多年的历史。此菜具有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点,备受当地人的喜爱。提起这宿迁的“黄狗猪头肉”,还有一段有趣的传说哩。宿迁老汤猪头肉发源于公元1748年(清乾隆十二年),迄今已有250多年的历史。创始人黄德,原籍安徽滁州,时因水患逃难到宿迁,因有善烹饪猪头肉技艺,在朝阳站(原东城市)外通岱街(今东大街)南首,设摊点谋生。因他制作的猪头肉肥而不腻,货真价实而生意兴隆。相传,清乾隆皇帝一生曾六下江南,其中有五次留宿宿迁。一次,乾隆皇帝到宿迁时,先没有惊动当地的官员,而只是和几个贴身侍卫乔装打扮到宿迁城里明察暗访。乾隆一行在城中遗蹓跶闲逛,不知不觉就到了晌午,皇上这时才感觉肚子有点饿了。这时他们来到宿迁的东大街,只觉得随着轻风飘来一阵阵香味,于是顺着香味一路赶去。只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝,一看卖的是猪头肉,简直不相信猪头肉会有这么香。他将信将疑地要了一份猪头肉,品尝后才知此店的猪头肉真的不错,当时他就击桌赞叹道:“好吃,好吃,真乃好菜。”随之吩咐侍卫叫来店家,问道“姓什名谁?”店家答道:“客官,小人姓黄名三,人称黄狗。”乾隆大笑,说:“黄狗,好难听的名字,不过你黄狗的猪头肉倒好吃。”待乾隆皇帝走后,黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上,于是精明的黄三喜不自禁,忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来,以陈兑新,并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”,黄狗猪头肉从此便名声大振,生意兴隆,世代相传。

  1926年,黄德第七世嫡孙黄友培,仍继承祖传猪头肉烹饪特技,他在宿迁东城门外设摊经营。1956年,在公私合营的大潮中,黄氏祖传的猪头肉加入了当地的大众饭店,1979年又转入青年饭店。1980年,宿迁饮食服务公司专门建凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)了一个面积为650m2的大楼,专营猪头肉,顾客盈门,声名远播。

  黄友培因年事已高,把“乾隆老汤黄狗猪头肉”制作诀窍和操作过程,原原本本地传授给长子黄金亭,1992年,黄友培因病逝世后,黄金亭成为黄德第八世嫡孙“乾隆老汤黄狗猪头肉”正宗传人。受黄氏猪头肉的影口自,宿迁很多人也参与了猪头肉的制作,虽然不是最正宗的黄氏风味,但对于改进猪头肉的制作工艺也都作出了贡献。如今,宿迁经营猪头肉的饭店很多,而黄金亭主持经营的猪头肉馆,仍独占鳖头,越来越名扬海内外。

  当年黄德为乾隆烹制的猪头肉应该是滁州风味的。滁州地近南京,在饮食风味上深受淮扬菜的影响。估计黄德猪头肉的风味与淮扬菜中猪头肉的风味是比较接近的。经过200多年的发展,宿迁猪头肉早已本土化,但在这本土化中仍然能看出淮扬菜的影响。宿迁猪头肉要选用粮食饲料喂养的8~10个月的活猪,宰后取头部距耳后1cm不肥不瘦的猪头,剔骨选肉,整治干净,加八角、茴香、桂皮、丁香、葱、萱、花椒和宿迁特产黄豆原抽甜油(宿迁特产调味料)相配,用小火长时间焖烧而成。宿迁的厨师在总结经验时有四句话:“加工似绣花,选料不马哈:火候如炼丹,甜成要适度。”质朴无华,准确到位。

  下面就讲讲黄狗猪头肉的制法。

  原料:猪头1个约9000 g,宿迁甜油250 g,八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量。

  制法:1 将猪头治净劈开,除去头骨和淋巴肉,切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻,另作它用,取净肉切成大块后,放入清水中泡去血水,再放入沸水锅中焯约10分钟,捞出切成3 cm见方的块。

  2 净锅上火,放入色拉油烧热,投入姜片、蒜仁爆香后,掺入鲜汤并下入猪头肉块,接着倒入甜油和料酒,烧沸后打去浮沫,放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋,盖上锅盖用旺火烧约15分钟,随后调入精盐和糖色,转小火焖约2小时至汤浓肉烂时,调入味精,淋入香油,撒上葱花,即成。

  小贴士

  猪头肉的美味,概而言之有四:

  一是肥吃猪头肉大半是图它肥,但这种肥有别于其他肉类之肥,是肥中夹瘦,肥而不腻。

  二是糯我至今弄不懂,东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉,火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂,酥糯爽口。

  三是香猪头肉的香,是诱人的,将猪头肉切片装入盘后再浇上小磨麻油、撒些香菜等,那四溢的香气,总引得人食欲倍增。

  四是脆猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨,且脆骨又包在肉中,因此,猪头肉的脆是糯而藏脆,别有风味。

(实习编辑:张欣)